La comida típica oaxaqueña fue nombrada desde el 2008 por el Congreso
del Estado, "Patrimonio cultural inmaterial del Estado de Oaxaca". Un platillo muy tradicional es el mole oaxaqueño en sus 7 variedades,
los chiles rellenos, el quesillo, el tejate, tlayudas, los tamales, nieves de
sabores, frescas aguas de frutas, el tasajo y el caldo de guías, sin
faltar los exóticos chapulines. Los dulces regionales son variados y de
diferentes tipos, el café es excepcional y compite a nivel mundial en
calidad, sabor y aroma. Su rival, es el chocolate, brebaje oaxaqueño que
embrujó a los españoles y que se acompaña del exquisito pan de yema.
MEZCAL DE OAXACA
Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey
cocidas', es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca, elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de
varias especies de agave.
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su
madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando
solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy
similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las
especies de maguey son aceptables,las más utilizadas son: Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima
(maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal),
Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana.
Tradicionalmente
las pencas son cocidas al horno en los palenques. Después del proceso
de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de
piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las
piñas. La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la
mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus
propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
PLATILLOS TIPÍCOS DE OAXACA
Mole negro, Mole rojo, Mole coloradito,
Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hígaditos, Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines,
Tlayudas, Sopa de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Salsa de chiles
serranos, Salsa de hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de mole, Tamales de rajas, Tamales de amarillo, Salsa verde,Chiles de agua rellenos de queso, picadillo de pollo,carne molida, Chiles pasilla
rellenos de picadillo, Chileajo, Chichilo, Salsa de gusanito, Guiso de iguana,
Armadillo guisado,Caldillo de nopales, Empanadas de
amarillo.
LOS SIETE MOLES
Mole negro oaxaqueño:Es el más destacado, pues es el el platillo típico para el Día de Muertos, (y también el más complejo) ya que se necesitan más de 30 ingredientes para poder prepararlo: chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras recetas incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.
Mole amarillo:Es uno de los moles más versátiles pues la carne puede elegirse según la preferencia de cada persona e inclusive hay una opción vegetariana. El resultado es interesante pues se mezclan los sabores de los ingredientes (chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.
Mole coloradito:Se le llama así por el color que tiene la salsa. Es representativo de la región de los Valles Centrales. Es un mole espeso (de consistencia) pero ligero y dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar. Puede servirse con carne de pollo, puerco o res, espolvorear ajonjolí tostado encima y acompañarse con arroz blanco.
Algunos investigadores hacen referencia al mole almendrado en lugar del coloradito, señalando que esta preparación se elabora con almendras y chile ancho. Otros indican que se elabora con jitomate, ajonjolí y especias. Se sirve con carne de cerdo, pollo o chorizo, así como almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y chiles jalapeños. El mole almendrado es conocido en algunas regiones de Oaxaca como estofado.
Mole verde:Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor, por tanto, es herbal y sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Algunas personas le agregan frijol blanco para darle mayor consistencia.
Chichilo:Es el menos común de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación de las carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan especial).
Manchamanteles:Este mole puede llegar a ser controversial, pues algunos cocineros y expertos en materia culinaria consideran que “no es estrictamente un mole, sino un guiso de carne de puerco copiosamente condimentado”. Este platillo se acompaña de plátano macho frito y piña madura, aunque en ocasiones también se añade camote, manzana, pera y durazno; se usa carne de cerdo para un mejor sabor. El ingrediente principal el chile chihuacle rojo, pero existen recetas que usan chile ancho, guajillo, mulato o pasilla.
Mole rojo: Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chile ancho, ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.
QUESILLO
Sin duda el quesillo es algo que no puede faltar en las comidas o celebraciones de cualquier oaxaqueño, la verdad considero que el quesillo es indispensable ya que tiene un delicioso sabor y queda bien con cualqier platillo oaxaqueño.Su preparación es en realidad bastante sencillo. Una vez obtenida la “cuajada”, se le corta en cubos sobre los cuales se vierte agua muy caliente para fundirlos y estirarlos hasta obteren los hilos, luego se les echa agua fría para detener el fundido, finalmente se procede a enrrollar los hilos hasta obtener las famosas bolas de quesillo.
TLAYUDAS
La palabra tlayuda proviene del náhuatl tlao-li, que significa “maíz desgranado”, más el sufijo español uda “abundancia”. Las tlayudas son una tortilla de maíz de unos 30 centímetros; se cuece el tiempo necesario para que el agua se evapore, lo que le da la consistencia quebradiza y correosa. Es típica de la región del Valle Central de Oaxaca, donde suele prepararse con asiento de puerco O manteca, quesillo, frijoles, tasajo asado O cecina, aguacate y salsa.
CHAPULINES
Los chapulines son del género Sphenarium. Y son una delicia local; en todo Oaxaca muchas mujeres venden chapulines en mercados y calles, los ofrecen en pequeños recipientes como botana o relleno. Muchos acostumbran comerlos como botana.Los chapulines se lavan muy bien, se tuestan sobre el comal con ajo, jugo de limón y sal de gusano de maguey para obtener ese sabor agridulce tan característico de estos insectos, además de sabrosos, son muy sanos y nutritivos, pura proteína sin grasa.
TEJATE
Es una bebida que debe tomarse muy fría; hay muchas formas para prepararla. Para esto se requiere de maíz, cacao blanco, huesitos de mamey, flor de caco y azúcar al gusto.
VIDEO DE LA GASTRONOMIA:
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